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Zurück zu den Wurzeln: Feuer, Rauch und Buchenholz

Wann haben sie zum letzten Mal im Wald nach Holz gesucht? Ein Feuer entfacht und den Brotteig um einen Ast geschlungen? Das Kochen auf offenem Feuer findet seit langem nicht mehr ausschliesslich in der Natur, sondern auch in der Gastronomie statt – neu interpretiert. Ich bin auf dem Weg ins Ampersand Grillrestaurant in Luzern.

Das Neustadtquartier, wo sich mein heutiges Ziel befindet, ist ungewöhnlich still. Im Sommer säumen Hunderte Stühle den Helvetiaplatz, begleitet von aufgewecktem Stimmengewirr, wie das stetige Summen eines Bienenschwarms. Im Vögeligärtli rotieren die Schachfiguren, die Menschen flanieren durch die Strassen. Nun ist Herbstzeit, die Stühle warten in den Kellern der Cafés, die Bienen sind verstummt, das Leben findet drinnen statt. Ich steige beim Viktoriaplatz aus dem Bus, wo mich gepflegte Architektur und ein Hauch Nostalgie erwarten.

1868 infizierte der Besuch der Queen Viktoria ganz Luzern mit britischem Flair und trug den Ruf der Stadt als Tourismusdestination in die Welt hinaus. Damals erhielt das Vögeligärtli kurzerhand den Namen «Englischer Garten». Der ehemalige Nidwaldnerhof, welcher heute mein Ziel ist, schmückte sich mit dem Beinamen «Britannia». Und das Hotel Viktoria wurde mit dem Zusatz «Englischer Hof» versehen. Nach dem Ersten Weltkrieg, als die britischen Gäste wegblieben, begannen auch die glamourösen Hotels ihre Türen zu schliessen. So ergatterte ein Restaurant in der Maihofstrasse das Tavernenrecht des Englischen Hofs. Nun heisst es «Asia Village Victoria»: Luzerner Tourismus im Jahr 2020.

Rauchzeichen

Heute stehen im Neustadtquartier nach wie vor zahlreiche Betten für zahlende Gäste. Gleichzeitig ist es zur Flaniermeile für Einheimische geworden, mit kleinen feinen Geschäften, einigen Bars und Restaurants. Eines davon heisst «Ampersand» und steht seit September letzten Jahres unter der Schirmherrschaft der Tavolago. Es liegt an der Habsburgerstrasse, zu Fuss drei Minuten vom Viktoriaplatz entfernt. Ich gehe an Häusern vorbei, welche nach wie vor von den glorreichen Tagen der englischen Zeit berichten, ohne dabei stehen geblieben zu sein. Die Neustadt entwickelt sich stetig weiter.

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Im Ampersand angekommen, begrüssen mich Betriebsleiter Sandro und Küchenchef Marvin. Die Vorbereitungen für den Abend laufen bereits. Es klimpert in der offenen Küche: «frisches Ratatouille», lacht Marvin. Aus dem grossen Kamin im Herzen des Gastraumes steigt dezenter Rauch empor. Auf dem Grill liegt seit Stunden ein Lachs, umgeben vom Dunst der Buchenholzspäne. Das Ampersand ist ein Grillrestaurant. Aber kein gewöhnliches. Der Küchenchef erklärt: «Jedes unserer Gerichte hat mindestens eine gegrillte Komponente. Wir bereiten nicht nur die herzhaften Klassiker wie das Innerschweizer Rindsfilet oder unser Entrecôte zu. Wir servieren auch Fisch oder vegetarische Gerichte mit auf der Glut grillierten Tomaten. Selbst die Desserts versehen wir mit feinem Raucharoma, den hausgemachten Schokokuchen zum Beispiel.»

Feinarbeit

Seit jeher kocht der Mensch mit offenem Feuer. Früher hat diese Tatsache die gehobene Gastronomie wenig interessiert. Immer wilder wurden die kulinarischen Experimente. Bis sich die Küchenchefs erneut auf die Anfänge besannen. Betriebsleiter Sandro erstaunt das nicht: «In allen Bereichen des Lebens sehen wir die Tendenz, natürlich zu werden und zurück zu den Wurzeln zu finden. Es war nur eine Frage der Zeit, bis dieses Bewusstsein in die Küche zurückkehrt.» Im Ampersand lässt Marvin neue Interpretationen mit traditionellen Wurzeln wachsen. Er kombiniert das Grillen mit Sous-vide garen, bestückt seine Teller mit einigen Bausteinen aus der molekularen Ecke und sucht nach Geschmäckern, die den Gast erstaunen. Während unserem Gespräch formt er das geräucherte Stück Lachs aus dem Kamin zu einem Turm, welchen er liebevoll mit Kaviar, Radieschen, Meerrettich und Dill verziert. Feinarbeit umgeben von Rauch. Sandro beobachtet das Geschehen aufmerksam und erzählt von seinem liebsten Gericht auf der Speisekarte.

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Es ist die gemischte Vorspeiseplatte zum Teilen mit je einer Fleisch- Fisch und vegetarischen Komponente: «Jene Vorspeise steht für unser Gastgeberherz. Jung und alt teilen dasselbe Essen und können sich unmittelbar darüber austauschen. Eine gemeinsame Mahlzeit verbindet die Generationen.» Als ich in die kühle Nacht hinaustrete, erinnere ich mich an Kindheitstage, an flackernde Feuer, über welchen wir unsere Brote rösteten. Ich schnuppere an meinem Mantel: Er riecht nach Buchenholz, wie damals im Wald.

Text von Jessica Wirth
Bilder von Jessica Wirth

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